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還記得五年前台灣餐飲業界颳起的小比薩旋風嗎?!６吋小比薩搭配一杯飲料，正式打開比薩的個人消費市場，此舉立即在消費端獲得好評，於是以50元比薩為號召的小比薩連鎖店，如雨後春荀般，一家家冒出頭。

在巔峰時刻，以四個主要品牌統計，全台開展了超過300家小比薩連鎖店，其實在小比薩創意推出不到半 年間就開了200店，2003年下半年全台瘋狂開店的景象，如今看來已埋下了過熱的伏筆，隔年一整年小比薩店繼續開了約100家店，而2005年小比薩店 營業陷入艱困期，紛紛結束營業劃下休上符，至今全台小比薩連鎖店數僅存不到百店。

這是一幕活生生的「商場如戰場」的現形記。

因此有人要問，為什麼曾經大排長龍，平均日營收可達七、八萬的小比薩店，會兵敗如山倒？是品質的問題嗎？是產品的問題嗎？還是管理的問題？其實真正的問題是消費者，消費者是善變的，當新鮮感消退，我們才能看見真正長銷期的市場值！

也就是說，餐飲業新興業態機會窗口打開的時間愈來愈短暫，因此經營餐飲業者可以有兩種思維模式，其一是掌握機會窗口開闔的期間，快速位移，用不斷創新模式維持經營的有效性；其二是不涉入流行性高的業態，擇定一專業領域長期深耕市場，經營熟客生意。

快速位移還是擇善固執，雖同是經營餐飲業，方法卻有本質上的不同，像小比薩店，至今仍有店家能維持 七、八萬營收不墜的，重點即在於堅持品質、創新口味，並且提供不同的套餐組合，在留下舊顧客的同時，還能吸引新顧客上門，就像過去蛋塔熱潮，蛋塔專賣店雖 然倒閉，但肯德基賣蛋塔卻是檔檔叫座。

所以，這真的不是小比薩的錯，風潮過後還能穩健經營的，依然大有人在，小比薩店的閉店，只是回歸市場真實的需求而已。

許多業者告訴我，嚐鮮熱潮一過，小比薩店的營收水準約是二至三萬元的日營業額，因此許多三角窗店不支倒地，反而是社區商圈店存活比例較高，餐飲業開幕期與正常期營收有二到三倍落差的現象，也是業者要預做因應的。

規模經濟是業者追求的目標，但推估市場真正的產值也是必須的，避免供過於求，造成規模不經濟，店真的不是愈多愈好！

智慧庫：
1.產品無罪，經營有過。
2.市場深耕才是經營的原點。

工具箱：以人口數與消費額估算開店數，是佈點策略的基礎。　

資料來源: http://520boss.com.tw/0075-1.html

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